Gode råd til deg som skal servere glutenfri mat

Å lage glutenfri mat er kanskje lettere enn du tror! Her er noen gode råd til deg.

Tekst: Anette Årsland
Foto: iStock

Skal man få en glutenfri gjest på besøk, er det to hovedhensyn å ta for å unngå at gjesten blir syk:

Det du serverer må være glutenfritt.
Den glutenfrie maten må ikke «forurenses» av glutenholdig mat.

Her kommer informasjon og generelle råd som kan være nyttige. Se vårt tipshefte her.

Hva er gluten og hvor finnes det?

Gluten er et protein som finnes i hvete, rug og bygg og alle varianter og hybrider av disse, som spelt, enkorn, emmer, tritikale og kamut ®. Et glutenfritt kosthold betyr at man må unngå alle matvarer som inneholder disse kornslagene.

Når det gjelder havre, må man benytte spesialprodusert, ren havre, det vil si havre som er merket «glutenfri». De fleste med cøliaki tåler glutenfri havre.

Mat og drikke

Det er veldig mye godt man kan lage som er «naturlig glutenfritt». Rene og ubearbeidede råvarer som kjøtt, fisk, grønnsaker, frukt og bær, fjærfe, ost og egg, belgfrukter, urter og krydder er glutenfrie, men når man skal bearbeide disse råvarene, og lage sauser o.l. må man være på vakt og passe på å benytte glutenfrie ingredienser. For eksempel kan man benytte maizena i stedet for hvetemel i sauser, bruke glutenfri panering, og droppe hvetemel i fårikålen.
Melk, juice, mineralvann og vin er glutenfritt. De fleste typer øl inneholder gluten, men det finnes nå en del glutenfrie øltyper. Se gjerne etter Crossed grain-merket.

Ingredienser og merking

Husk å lese ingredienslistene på det du vil servere! Er du i tvil om en ingrediens er glutenfri eller ikke, kan vår oversikt være et godt hjelpemiddel. Generelt er regelen at 14 allergener, deriblant kornsorter som inneholder gluten, skal merkes med fet, understreket eller kursiv skrift i ingredienslisten. Dette gjør det enklere å finne ut hvilke allergener maten inneholder. Er du fortsatt i tvil – ikke nøl med å spørre gjesten eller andre som har kunnskapen.

Glutenfrie erstatningsprodukter

Det finnes også mange gode glutenfrie erstatningsprodukter å få kjøpt, slik som glutenfri pasta, rundstykker og annen brødmat, sauser, supper og annen ferdigmat eller halvfabrikata. Det finnes også mange varianter av glutenfri kjeks, knekkebrød og müsli.

Baking

Ønsker du å bake glutenfrie kaker, julekaker eller rundstykker kan du bruke en av de mange gode glutenfrie meltypene eller melmiksene som er å få kjøpt. Gjærbakst kan være litt mer utfordrende når den skal bakes glutenfri, men holder man seg til gode oppskrifter er det fullt mulig å få til gode saker.

Når det gjelder kaker og annet bakverk med bakepulver kan man som oftest bytte ut melet med glutenfritt mel, med godt resultat. I tillegg må man passe på at de øvrige ingrediensene er glutenfrie. Noen melmikser inneholder hvetestivelse og/eller melk, så hvis gjesten din ikke tåler dette, benytt en melmiks uten disse ingrediensene.

Kanskje du finner en oppskrift du har lyst til å prøve blant de som ligger på nettsiden vår?

Generelle råd om håndtering

Vær nøye med renhold og håndtering når du baker og lager mat, slik at den glutenfrie maten ikke forurenses av glutenholdig mat. Bakeplass/kjøkkenbenk og redskaper må være godt rengjort, og det må unngås at glutenholdig mat og smuler søles på det glutenfrie gjennom for eksempel melstøv, smuler og dråper. Dette gjelder både under oppbevaring, tilberedning og servering.

Her er flere «tommelfingerregler» å huske på:

Råvarer som skal brukes til tilberedning av glutenfri mat, må lagres adskilt fra glutenholdig mat.
Tilbered den glutenfrie maten separat, slik at den ikke forurenses av glutenholdig mat. Sett gjerne av en egen «sone» på kjøkkenbenken hvis det er mulig. Den glutenfrie maten kokes og stekes for seg; glutenfri pasta må for eksempel kokes i egen gryte.
Pass på at alle kjøkkenredskaper - gryter og panner, serveringsbestikk, bakeboller, kjevler, skjærebrett mm - er helt rene før de benyttes til glutenfri matlaging og servering.
Når du skal steke julekaker, kaker eller brød, er det best å benytte bakepapir på stekeplatene og i brødformer, så unngår du eventuell forurensing fra glutenholdig bakst.
Hvis du skal bake både glutenfritt og glutenholdig på samme dag, er det lurt å bake det glutenfrie først.
Spar på forpakninger med innholdsfortegnelser, slik at de kan vises frem ved behov.
Vaffeljern brukt til glutenholdig røre må renses godt før det brukes til glutenfri røre. Gi bort de to-tre første glutenfrie vaflene til en som tåler gluten.
Riste brød? Benytt toastposer laget for bruk i brødristere, da unngår du forurensning.
Ha gjerne eget smør/smørepålegg på bordet til den som må ha glutenfritt, for å unngå forurensing av f.eks. smuler.
Server glutenfri mat på egne fat eller kurver, adskilt fra glutenholdig mat.
Server den glutenholdige maten rundt bordet istedenfor tvers over, for å unngå at det drysser ned i den glutenfrie maten.
Hvis det er «spor av hvete/gluten» i maten, informer om dette og la gjesten din selv avgjøre om han/hun tåler det. De aller fleste cøliakere tåler mat som er merket på den måten.
Er du i tvil om noe: spør gjesten! De fleste setter pris på å bli spurt – det viser at man er nøye, og det skaper trygghet.
Bruk maizenna eller annet glutenfritt mel til jevning i saus, så kan alle spise samme saus til maten.

Husk at alle tåler glutenfri mat! Derfor kan man gjerne lage god, glutenfri mat som alle kan spise!

Unntaket kan være de som har andre matallergier, da må man selvsagt tilrettelegge for det. Les mer om matallergi.

Husk at alle tåler glutenfri mat!