Mat og helse i skolen

Merete Hagen Helland vet mer enn de fleste om utfordringene i mat og helsefaget for barn med cøliaki. I tillegg til at hun underviser i mat og helsefaget ved Universitetet i Stavanger, har hun har kjent på utfordringene både som lærer og foresatt, for både hun selv og to av barna hennes har cøliaki.

– Da den eldste sønnen min hadde skolekjøkken opplevde vi manglende kunnskap og tilrettelegging fra mat og helselæreren. En gang laget de for eksempel glutenholdig lasagne som han ikke kunne spise. Det hadde vært så enkelt å lage hele lasagnen glutenfri ved å bytte til glutenfrie pastaplater, men læreren hans visste ikke at det fantes glutenfrie pastaplater, forteller hun.

– Mye av problemet er dessverre manglende formell kompetanse hos lærerne, sier Merete Hagen Helland.

Hun er med i Landslaget for mat og helse i skolen (LMHS), og er fylkesleder for laget i Rogaland.

I regi av LMHS har hun vært med på å gjennomføre studien Tidlig innsats i skolefaget mat og helse som fikk støtte av Gjensidigestiftelsen. Studien bekrefter manglende kompetanse blant mat og helselærere på barnetrinnet, og viste at hele 78 prosent av mat og helselærere i småskolen mangler faglig bakgrunn, mens på ungdomsskolen mangler over 40 prosent formell kompetanse i faget (Perlic, 2019).

Viktig kommunikasjon

Etter episoden med lasagnen i sønnens mat og helseklasse, har hun hatt tett og god kontakt med barnas lærere.

– Lærerne har vært veldig villige til å lære og ta imot av vår kunnskap. Når man har en elev med cøliaki, så er det alfa og omega å bruke gode glutenfrie oppskrifter som fungerer. Det er jo trist hvis elevene har laget noe, og så smaker det ikke godt.

– En mat og helselærer bør også ha kunnskap om at en glutenfri deig er mer klissete enn en vanlig deig, og at det kan være lurt å forme rundstykker med isskje eller bruke godt med olje på hendene. Eller som i vårt tilfelle få vår oppskrift hvor vi sprøyter ut pølsebrød/hamburgerbrød/ rundstykker, og som blir kjempegode og saftige. Så det med god kommunikasjon mellom skole og hjem er veldig viktig, understreker Merete Hagen Helland.

– Det finnes veldig mye god glutenfri gjærbakst, men noen kan reagere på den «glutenfrie smaken». Mitt triks er å til sette litt ekstra smak. Lag kanelsnurrer eller skoleboller i stedet for boller, bruk litt krydder i brødet eller bare strø litt flaksalt over de glutenfrie rundstykkene til suppa, tipser Helland.

Oversikt over allergener

Merete Hagen Helland anbefaler alle mat og helselærere å sende ut et skjema ved oppstarten av semesteret hvor foreldrene skal krysse av for eventuelle allergener. På dette skjemaet bør det også stå om barnet har kjente reaksjoner dersom det skulle oppstå et uhell, samt mobilnummer til foresatte. Da har læreren en god oversikt over hvilke allergener han eller hun skal ta hensyn til i undervisningen.

– Noen barn kan si at de ikke tåler noe i stedet for at de ikke liker noe. Derfor er det trygt for læreren å kunne kikke på skjemaet fra foreldrene for å kunne skille mellom «liker ikke» og «tåler ikke», sier Helland.

Tilrettelegging på kjøkkenet 

– Læreren må legge til rette for at alle elevene kan lage den samme maten. Elevene trenger ikke bake glutenfritt hver gang, men kanskje alle elevene kan bake noe glutenfritt i starten av semesteret, som kan fryses ned og tas opp dersom det skal serveres rundstykker til suppe eller lignende, foreslår Helland.

– Det kan være fin læring på skolekjøkkenet å se på hvordan glutenfritt hever i forhold til vanlig bakst. Og det er en fin anledning til å snakke litt om hva gluten og cøliaki er, hva det gjør med tarmen og hvorfor det er så viktig å ikke blande vanlig mel i glutenfri mat.

– Barn med cøliaki tåler som regel å bake i samme rom som det bakes med hvete, for gluten må komme ned i tarmen for at barnet skal reagere. Dersom man har hveteallergi kan man være ømfintlig for melstøv, og barn med nøtteallergi kan reagere på spor i luften, så det er mange hensyn å ta for en mat og helselærer.

– Mye kan gjøres med at barna lærer seg vanlig kjøkkenhygiene. Det er viktig å være sikker på at utstyret en bruker er rent og fritt for gluten. Og alle glutenfrie ingredienser bør oppbevares i eget skap på skolen. Om mulig kan det være lurt å ha egen bakebolle og kjøkkenredskaper til den glutenfrie matlagingen. Ha gjerne også en egen kasse eller skap med glutenfritt mel, fiberhusk, panering etc.

Bedre opplæring

For mat og helselærere er det mange allergener å ta hensyn til, og mange er redde for å gjøre feil. Som lærer bruker Helland derfor en intensiv uke på å undervise studentene om hvordan man kan tilrettelegge for barn som ikke tåler gluten, laktose, melk og så videre, i tillegg til at oppskrifter må endres av studentene gjennom hele undervisningsperioden.

Det tar tid å få inn nye rutiner. Hun har sett tilfeller der en lærer kuttet ut alle oppskrifter med egg fordi det var en elev med eggeallergi, i stedet for å tilrettelegge for den eleven det gjaldt.

– Når det gjelder barn med glutenintoleranse, så er det jo også noen som ikke tåler hvetestivelse, og da er det fint om foreldrene kan gi læreren en innføring i hvilke glutenfrie meltyper som kan brukes, sier hun.

Inkludert i fellesskapet

Som mor har også Merete Hagen Helland kjent på bekymringen for om barna føler seg inkludert i fellesskapet på skolekjøkkenet, og at de får lage og spise mest mulig likt som andre. Og dette er en utfordring dersom læreren ikke har tilstrekkelig kunnskap om cøliaki.

– Landslaget for mat og helse i skolen (LMHS) ønsker at lærere må kreve mer utdanning og kursing. LMHS har lokallag over nesten hele landet som tilbyr samling en til to ganger i året. Men lærere må ta det på fritiden, og det er tungt å motivere til dette. Det er synd, for mat og helsefaget er jo et av de viktigste fagene i skolen, sier Merete Hagen Helland.

Faglærer Meretes tips:

• Ta kontakt med skolen og informer om allergier og intoleranser, samt om eventuelle reaksjoner – dersom skolen ikke selv etterspør dette. 
• Del dine beste glutenfrie oppskrifter med læreren. 
• Tilsett gjerne litt ekstra smak i den glutenfrie baksten, som kanelboller eller lignende, da synes alle at glutenfri bakst smaker godt. 
• Klart du kan-heftet fra Norsk cøliakiforening var veldig fint å gi til skolen.

Tips fra andre foreldre 

Mat og helsefaget har blitt diskutert på Elverum Familiecamp, og her er noen av rådene som kom fram:

• Be om en samtale med mat- og helselærer i skolekjøkkenet. Der kan dere se på oppbevaring av glutenfrie matvarer og praktisk tilrettelegging.
• Be om å få tilsendt oppskrifter fra læreren i forkant, og tilby gjerne å dele familiens godt utprøvde glutenfrie oppskrifter, slik at barnet kan lage noe som blir garantert vellykket.
• Noen ganger er barnet ditt fornøyd med å lage noe godt selv om det ikke blir akkurat det samme som de andre lager.

NCFs tips til håndtering

• Den glutenfrie maten tilberedes separat. Sett helst av et eget område for baking og tilberedning av glutenfritt, men unngå at barnet med glutenintoleranse må stå for seg selv.
• Glutenfri mat må ikke forurenses av glutenholdig mat. Vær nøye med renhold av redskaper og bakeplass (skjærebrett, kakeformer, brødkniver). 
• Bruk bakepapir til plater og former, og benytt egne redskaper til den glutenfrie deigen (slikkepott, bakeboller og lignende). 
• Spar på emballasje og innholdsfortegnelser. Ved tvil om gluteninnhold eller ikke: Ta kontakt med fagpersoner/foresatte eller produsenten.

NCFs baketips

• Hvis deigen er klissete å arbeide med kan man strø litt glutenfritt mel på bakebordet og bruke en eller to slikkepotter til elting.
• En isskje er fin å bruke til å sette rundstykker eller boller på et stekebrett.
• Dypp isskjeen i lunkent vann, så unngår du at deigen henger fast.
• Sprøyteposer (store poser som ligner på kremsprøyter) er fine å bruke hvis man skal lage for eksempel rundstykker og deigen er løs og klissete. Ha litt olje på innsiden av posen før du tar deigen oppi, og form det du måtte ønske. 
   

Landslaget for mat og helse i skolen (LMHS)  

• Landslaget for mat og helse i skolen (LMHS) er en ideell, faglig medlems- organisasjon som jobber for å styrke mat- og helsefaget i skolen.

• – Heldigvis har Norge en opplæringslov som sikrer barn og unge tilpasset opplæring i mat og helsefaget når det gjelder kostrestriksjoner, sier tidligere leder i LMHS, Inger Lise Fevang Jensen.

  Paragrafene 1.3, 9.3, 9 A-2, 10-2, 10-8 og 11,1 gir elevene rett til tilpasset opplæring og dermed en plikt for skoleeiere og rektorer til å sikre at barna får denne rettigheten.

  Helsedirektoratet har også en rekke faglige råd om matallergi og intolereanser i skoler og barnehager.