Litt om ultraprosessert mat

Tekst: Lise Friis Pedersen, seniorrådgiver ernæring i NCF

• Hva er ultraprosessert mat?
  Ultraprosessert mat har ingredienser man ikke finner i et vanlig kjøkken, og som ikke likner de råvarene de har sin opprinnelse fra. Den inneholder ofte en del tilsetningsstoffer (e-stoffer), som smaksforsterkere, fargestoffer, søtstoffer, emulgeringsmidler og fortykningsmidler for å gjøre produktet mer velsmakende og tiltalende. Ultraprosessert mat har som oftest lange ingredienslister og lang holdbarhet, «glorete» forpakninger og markedsføres ofte intensivt. 
   
• Hvilken type mat kan være ultraprosessert?
  Ferdigmat som burger eller pizza, pulvermat som gryterett eller suppe, fryste middagsretter, brus, energidrikker, godteri, kjeks, kaker, kakemikser, frokostblandinger, is, margarin og snacks kan ofte være ultraprosessert. Omtrent 60 % av maten vi spiser er ultraprosessert, og vi spiser stadig mer av det.
   
• Utfordringen med ultraprosessert mat
  Ultraprosessert mat inneholder ofte mye mettet fett, transfett, salt og sukker – og forskning viser at spiser man mye av den typen mat kan det gi økt risiko for overvekt, diabetes type 2, hjerte- og karsykdom og ulike typer kreft. Det er også mye som tyder på at ultraprosessert mat kan stå bak den store økningen av mage- og tarmlidelser vi ser i den vestlige verden – som crohns, ulcerøs kolitt og irritabel tarmsyndrom (IBS). Omtrent 10-20 % av den norske befolkningen har IBS, og forskning viser at dobbelt så mange med cøliaki har IBS. Man kan jo spørre seg hvorfor det er slik? Skyldes det cøliakien, kan det være den glutenfrie maten, kan det være en kombinasjon – eller noe helt annet?
• Hvorfor selges ultraprosessert mat til forbrukere?
  Matmyndighetene har vurdert ultraprosessert mat som trygg, fordi det foreløpig ikke er nok kunnskap om hva som skjer i tarmen. For det er jo slik at enkelte tilsetningsstoffer i ultraprosessert mat ser ut til å bryte ned den beskyttende tarmslimhinnen, fremmer de «dårlige» tarmbakteriene og hemme de «gode». Matmyndighetene har ikke tatt nok hensyn til hvordan industriell bearbeiding av mat endrer råvarenes egenskaper og hvilken innvirkning det har på menneskers helse. Det har heller ikke vært noe tema i internasjonale og nasjonale retningslinjer og kostholdanbefalinger. Blir spennende å se hva som skjer framover, for det er mye fokus på dette temaet for tiden!
   
• Er tilsetningsstoffer i maten skadelig?
  Ikke alle tilsetningsstoffer er vist å være skadelige i dyreforsøk. Det er først og fremst enkelte konsistensmidler, dvs. fortykningsmidler, som skal forbedre og bevare konsistensen i mat og drikke, inkludert de glutenfrie spesialproduktene, som kan være skadelige. En av midlene som har fått en del negativ fokus er karragenan (E407).
  
  I dyrestudier viser det seg at karragenan kan gi betennelse og tilbakefall av sykdom hos de med crohns eller ulcerøs kolitt. En studie viste at denne pasientgruppen kunne unngå tilbakefall bare ved å holde seg unna karragenan.
   
• I hvilke produkter kan vi finne «karragenan», og hvorfor brukes det?
  Karragenan finner vi blant annet i noen typer sjokolademelk, iskaffe, laktosefri kremfløte, is (ikke økologisk), puddinger, geleer, mellommåltider og kjøttpålegg. Det tilsettes for at maten ikke skal “skille seg”. Det er matsminke, og tilsettes for å gjøre produktene mer tiltalende og er ikke nødvendig for å lage trygg og holdbar mat.
  
  Det har vært såpass mye negativ oppmerksomhet rundt karragenan i det siste at noen matvareprodusenter har bestemt seg for å fjerne karragenan fra flere matvarer og erstatte det med tapiokastivelse, som ikke er et e-stoff.  
   
• Andre tilsetningsstoffer forbrukere bør være oppmerksomme på?
  Ja, f.eks. mono- og diglyserider av fettsyrer (E471). Det er en emulgator som tilsettes blant annet i noen slags brød (også glutenfrie) fordi det binder seg til stivelsen i melet og bidrar til at brødet holder seg mykt og ferskt lenger. Forskning viser at E471 ga endringer i tarmfloraen hos mus, som igjen ga økt inflammasjon og økt fare for å utvikle blant annet Diabetes type 2 og hjerte- og karsykdom.
   
• Er det slik at glutenfrie produkter kan være ultraprosesssert? 
  Ja, flere av de glutenfrie spesialproduktene er ultraprosessert sammenliknet med vanlige produkter. Blant annet så tilsettes E471 ofte i glutenfrie brød og bakervarer. 
   
• Kan dette bety at glutenfrie produkter er mer næringsfattig enn andre produkter?
  I en studie fra 2021 sammenliknet de omtrent alle glutenfrie spesialprodukter på det norske markedet med tilsvarende glutenholdige og fant at de glutenfrie spesialproduktene var mer næringsfattige enn de glutenholdige. Studier gjennomført i andre land bekrefter disse resultatene. Dette synes blant annet Foreningen for europeiske gastro-barneleger er uheldig og sier at «glutenfrie produkter kan ikke anses som fullgod erstatning for glutenholdige, og det er derfor behov for mer kunnskap hos cøliakere og en holdningsendring hos matvareindustrien».