De gode hjelperne

Når vi baker glutenfritt så trenger vi litt ekstra hjelp for å få luftig bakverk. Her har du tips til noen gode hjelpere på kjøkkenet.

Tekst: Lise Friis Pedersen
Foto: iStock

Gluten gjør det mulig for gjærbakst å heve seg fordi gluten danner et nettverk av små vegger som holder gass og vanndamp innelukket i deigen. Gluten fungerer også som bindemiddel i deigen og gjør den seig og lettere å jobbe med. Når man baker uten gluten blir baksten lett tørr og smuldrete og fattig på fiber, og det er derfor lurt å tilsette fortyknings- og bindemidler som kan erstatte gluten. Under finner du en oversikt over slike tilsetningsstoffer – noen er velegnet for de som baker selv, mens andre er mest til bruk i industrien. De kan brukes hver for seg eller man kan bruke flere ulike samtidig.

Psyllium

Malte psylliumfrøskall, eller FiberHusk(R), husk, loppefrø eller psyllium, som produktet også er kjent som, er laget av pulveriserte skall fra psylliumfrøene. Planten psyllium trives i tørt og kaldt klima og blir for det meste dyrket i Nord-India. Malte psylliumfrøskall blir hovedsakelig benyttet som fibertilskudd. Fiberne er vannløselige og er bra for fordøyelsen, hjelper mot både treg og løs mage og stimulerer de gode tarmbakteriene. Forskning har vist at malte psylliumfrøskall kan senke kolesterolnivået hos personer med forhøyet kolesterol og blodsukkernivået hos de med forhøyet blodsukker – som i diabetes type 2.

Malte psylliumfrøskall brukes også som fortykningsmiddel, og kan tilsettes alle slags bakervarer. Når malte psylliumfrøskall løses opp i væske dannes en geleaktig konsistens. Derfor er den fin til å tykne, binde sammen og gjøre brødet mykt, saftig og mer holdbart. Av den grunn er malte psylliumfrøskall spesielt nyttig i glutenfri bakst, som ellers ville blitt tørr og smulete. Vanligvis bruker man en strøken spiseskje malte psylliumfrøskall til en halv kilo glutenfritt mel. Malte psylliumfrøskall får man kjøpt i de fleste dagligvareforretninger, helsekostforretninger og nettbutikker.

Bruk 1 ss malte psylliumfrøskall til en halv kilo mel for å få mykt og saftig brød.

Xantangummi

Xantangummi ble oppfunnet av et forskningsteam ved det amerikanske landbruksdepartementet tidlig i 1960-årene og godkjent til bruk i mat i mange land i 1968, og har fått E-nummeret E415.

Xantangummi lages industrielt fra sukker, som oftest utvunnet fra mais, ved hjelp av en fermenteringsprosess, og har fått navnet sitt etter bakteriestammen, xanthomonas campestris, som benyttes til dette.

Xantangummi er et fortykningsmiddel brukt blant annet i mat, men er også et stabiliseringsmiddel (emulgator) som skal forhindre at ingrediensene i en matvare skiller seg – som for eksempel i majones. Xantangummi brukes en del i glutenfri bakst, enten som en ingrediens i melmiksene eller via oppskriften. Det er mer benyttet i utlandet enn i her Norge hvor fiberhusk er det foretrukne fortykningsmiddelet. Xantangummi kan kjøpes i helsekostforretninger og på nettbutikker.

Certo frysepulver inneholder en del xantangummi, så hvis du sliter litt med å finne xantangummi kan det være et godt alternativ. Det er også billigere i bruk. Frysepulver inneholder sukker i tillegg til xantangummi, derfor er det lurt å øke mengden fra 1 til 1,5 enheter i forhold til oppskriften.

Guargummi

Guargummi, eller guarkjernemel som det også heter, er et polysakkarid (sammensatt karbohydrat) utvunnet av guarbønner. India er den største produsenten av guarbønner, men det dyrkes også i flere andre land. Guargummi har en lav glykemisk indeks og er veldig fiberrik.

Guargummi er et fortyknings- og bindemiddel som brukes mye i industrifremstilt mat, og har E-nummer E412. Guargummi brukes også en del i glutenfrie produkter og bakst og kan erstatte xantangummi, men vær oppmerksom på at den er mer vannbindende og gir derfor et fastere resultat, man kan eventuelt tilsette mer væske. Guargummi kan kjøpes på helsekostbutikker og nettbutikker. Guargummi skal også være fint å bruke i hjemmelaget is.

Johannesbrødkjernemel

Er laget av frøene som sitter inne i fruktbelgene som vokser på Johannesbrødtreet som dyrkes i landene rundt Middelhavet. Det litt uvanlige navnet har det fått etter Johannes Døperen, som skal ha hatt disse fruktbelgene som sin eneste føde mens han bodde i ørkenen.

Johannesbrødkjernemel er nøytralt på smak og passer godt til å jevne supper og sauser og gir bedre konsistens til glutenfritt brød og annet bakverk. Kun en liten mengde gir mindre smuldrete og saftigere glutenfri bakst. Johannesbrødkjernemel kan man kjøpe i helsekostbutikker eller nettbutikker og har E-nummer E410.

Tarakjernemel

Er laget av frø-kimen i fruktbelgene som vokser på busken ved navn Tara Spinosa. Denne busken stammer opprinnelig fra Peru, men vokser i dag nesten over hele verden – hovedsakelig i tørre og ørkenaktige områder. Tarakjernemel er en polysakkarider (sammensatt karbohydrat) og et lukt- og smakløst pulver som brukes en del i matvareindustrien som fortykningsmiddel og stabilisator. Minner mye om johannesbrødkjernemel og guarkjernemel. E-nummeret er E417. Tarakjernemel brukes i veldig liten grad av hjemmebakerne.

Metylcellulose

Er en kjemisk forbindelse utvunnet fra plantematerialet cellulose. I motsetning til mange dyr kan ikke mennesker fordøye cellulose, men det stimulerer og renser tarmen. Metylcellulose er et geleringsmiddel, fortykningsmiddel og emulgator som binder vann og brukes derfor ofte i industrifremstilt mat for å øke fiberinnholdet og kvaliteten – som for eksempel i brød. Brukes ofte i glutenfrie produkter som en erstatning for gluten. E-nummeret er E461. Hjemmebakerne bruker ikke metylcellulose.