Vanlig soyasaus er glutenfri og kan brukes av de med cøliaki
Tekst: Lise Friis Pedersen, seniorrådgiver ernæring, NCF/ Foto: Canva
Det har i mange år vært snakket om soyasaus og om den er trygg å spise for dem som har cøliaki. Derfor har vi bedt Norsk cøliakiforenings fagråd om å vurdere saken.
NCFs fagråd er et rådgivende og opplysende råd. På initiativ fra NCF skal rådet drøfte og utrede saker. På eget initiativ tar rådet opp saker fra faglige rapporter og forskningsresultater som er av interesse for cøliakere. NCF Fagråd har som hensikt å videreformidle informasjon som er av faglig interesse for miljøer innen medisin og ernæring.
Fagrådet består av tre leger, to ernæringsfysiologer og en brukerrepresentant. Flere av medlemmene har lang erfaring i rådet og besitter god kunnskap om utfordringer medlemmer i NCF opplever. Leder av fagrådet er Trond S. Halstensen, professor i immunologi ved Universitetet i Oslo og overlege ved Lovisenberg Diakonale sykehus. Les mer her om hvilke andre fagpersoner som sitter i vårt Fagråd.
Og her kan du lese Fagrådets konklusjon.
Tester
At de med cøliaki skal tåle vanlig tradisjonelt brygget soyasaus har lenge vært en omdiskutert sak. I våre naboland Sverige og Finland har vanlig soyasaus vært «tillatt» i mange år. For noen år side testet det svenske Livsmedelsverket mange ulike typer og fant ikke gluten i de klassiske og tyntflytende japanske og kinesiske soyasausene – som for eksempel Kikkoman.
I Norge har hverken matmyndighetene eller produsentene utført tilsvarende tester. Så lenge det finnes en naturlig glutenfri soyasaus på markedet, har de kanskje ikke sett nødvendigheten av å teste. Men denne soyasausen, som er brygget uten hvete, smaker litt annerledes og brukes derfor sjelden av spisesteder som serverer asiatisk mat. Dette gjør det utfordrende for de med cøliaki når de spiser utenfor hjemmet.
I 2022 testet NCF «produkter i gråsonen» deriblant 15 ulike typer soyasaus, hoisinsaus, østerssaus og wok-saus og fant at alle var glutenfrie (<10 ppm). Testmetoden som ble benyttet var Ridascreen® Gliadin Competetive R7021.
Tradisjonell brygget soyasaus er også testet til å være glutenfri i to uavhengige amerikanske studier fra 2017 og 2023.
Det er flere som har testet soyasaus. Blant annet en australsk forskergruppe som benyttet testmetoden væskekromatografi–massespektrometri (LC-MS). LC-MS er en veldig presis analysemetode som måler helt ned til 1 ppm, og benyttes for å identifisere og/eller kvantifisere flere ulike stoffer, deriblant gluten.
Disse forskerne ønsket å finne ut om det var glutenrester (peptider) i soyasausen. De fant hverken gluten eller rester av gluten, noe som tyder på at proteinene brytes helt ned til enkeltstående aminosyrer – og dermed uskadeliggjøres - når soyasaus fermenteres.
Fremstillingsprosessen
Men hvordan kan en soyasaus som i utgangspunktet inneholdt hvete være glutenfri?
Her kommer fremstillingsprosessen inn. Klassisk brygget soyasaus er fremstilt av soyabønner, hvetekorn, salt og vann og tilvirkes gjennom mange trinn. Først kokes soyabønnene, mens hveten ristes ved høye temperaturer før den knuses. Dette blandes og tilsettes muggsoppen asbergillus. Etter noen dager tilsettes salt oppløst i vann. Så skal denne blandingen fermentere i mange måneder. Underveis i prosessen foregår melkesyregjæring, alkoholgjæring og organisk syregjæring. Til slutt filtreres massen gjennom mange lag med tøy, så klares den i noen dager før den tappes på flasker.
Det er denne omstendelige og langvarige fermenteringsprosessen, sammen med filtreringen som gjør at vanlig soyasaus er glutenfri, til tross for at hvete er en av råvarene.
Men det er viktig å skille mellom tradisjonelt brygget soyasaus og andre typer sauser som har soyasaus som en ingrediens, men der glutenholdig mel kan ha blitt tilsatt etter fermenteringsprosessen. Disse kan inneholde gluten og egner seg derfor ikke for de med cøliaki.
Referanser:
Livsmedelsverket: https://fragor.livsmedelsverket.se/org/livsmedelsverket/d/gluten-i-sojasas/
Gråsoneprodukter, glutenFRI nr 1-2022
Using LC-MS to examine the fermented food products vinegar and soy sauce for the presence of gluten https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.02.023
Detection of Gluten during the Fermentation Process to Produce Soy Sauce. Journal of Food Protection, Vol. 80, No. 5, 2017, Pages 799–808,
Are commercial soy-sauce products naturally gluten-free? Preliminary evaluation of selected products sold in the USA. https://doi.org/10.4049/jimmunol.210.Supp.151.17