Er frityrstekt mat trygt?

Jeg var ute på en finere restaurant i Oslo og ga beskjed om at jeg har cøliaki. Servitøren spurte om spor av gluten var ok, noe jeg sa at det var. Når maten kom så fortalte en annen servitør at den ene retten var kokt i samme frityrolje som de brukte for tempura scampi, men at de regnet dette som "spor av gluten". Jeg har skjønt det slik at delt frityolje ikke er særlig smart, men jeg ble også svar skyldig. Hvor går egentlig grensen for hva som regnes som "spor av gluten" på et kjøkken?

Det er ikke noen grense for spor av gluten. Spormerking er ikke påbudt ihht. lovgivning, hverken i Norge eller i andre land som vi kan sammenlikne oss med. Når et produkt er merket med "kan inneholde spor av gluten" betyr det i utgangspunktet at produktet kan inneholde gluten pga forurensing, men at det ikke er en ingrediens. Siden spormerking er en frivillig ordning er det litt tilfeldig hvordan det blir benyttet. I en dansk studie sjekket de flere hundre matvarer både med og uten spormerking. Det viste seg at det var ingen forskjell på produktene. Med andre ord, det var ikke mer glutenspor i de produktene som var spormerket sammenliknet med de som ikke var spormerket. Dette viser at spormerking er en litt tilfeldig merking.   

Når det gjelder spor av gluten på restauranter, kan det være litt mer utfordrende og avhengig av hva de har på menyen. Har de mye baking, feks pizza må de være forsiktige. Trygg avstand mellom glutenfri og glutenholdig baking er ifølge undersøkelser ca to meter. Forskning viser at frityr som oftest er trygt, selv også i de tilfeller der det frityrstekes glutenholdige produkter i samme olje. Det kan være litt "spor av"/kontaminering, men sjelden over 20 ppm. I de tilfellene det var mer enn 20 ppm kan det likevel være trygt da de fleste med cøliaki har en toleransegrense på 50 ppm/døgn. Føler du deg utrygg og har kraftige reaksjoner på gluten bør du ikke bestille frityr på restarant uansett.