Derfor bør du spise surdeigsbrød

Syrningsprosessen gjør at tarmen lettere kan ta opp næringsstoffene fra brødet, i tillegg bryter prosessen ned karbohydrater som er vanskelig å fordøye, og gjør brødet ekstra godt egnet for personer med irritabel tarm. Dessuten smaker det jo veldig godt!

Oppskrift og tekst: Lise Friis Pedersen
Foto og styling: Iselin Sagen

Bruken av surdeig i brød var vanlig i Norge helt fram til den industrifremstilte gjæren overtok på slutten av 1800-tallet. Det å bruke surdeig var den opprinnelige måten å bake brød på, og det har vi mennesker gjort i omtrent 10.000 år. Surdeigsbakingen gikk nesten i glemmeboka da gjæren ble innført og brødbakingen tok en brøkdel av tiden i forhold til tidligere. Imidlertid så har den økende interessen for tradisjonell bakst gitt surdeigsbaking et oppsving!

Hvordan lages surdeig?

Surdeig lages ved å blande fullkornsmel og vann. Man får best resultat hvis man bruker økologisk og usprøytet mel. Villgjær fra luften og melet samarbeider med melkesyrebakterier fra melet, og sammen danner de en startkultur. Proteiner og karbohydrater i melet brytes i stor grad ned og det dannes karbondioksid som gjør at brødet hever seg. I tillegg dannes det melkesyre som gir den karakteristiske syrlige smaken og som hindrer muggvekst. Skal man bake glutenfritt må man benytte glutenfritt mel, for selv om syrning bryter ned glutenproteinene, blir ikke et ordinært surdeigsbrød glutenfritt nok til at det er trygt for cøliakere.

Hvorfor er surdeig så sunt?

Det at karbohydrater brytes ned under fermenteringsprosessen gjør surdeigsbrødet godt egnet for blant annet personer med irritabel tarm (IBS). Grunnen er at de ufordøyelige karbohydratene (fruktaner) som er i korn kan gi mageplager. Noe annet som skjer under syrningen er at mineralene i kornet blir mer tilgjengelige for opptak i tarmen. Korn inneholder nemlig mye av antinæringsstoffet fytinsyre som binder mineralene til seg. Syrningen motvirker denne effekten.

Å bake glutenfrie surdeigsbrød

Det er ikke noe problem å bake surdeigsbrød selv om man må leve glutenfritt. På samme måten som med «vanlige» surdeigsbrød tar det lengre tid – men det er absolutt verdt det. Med litt planlegging får du det fint til selv om forberedelsene og bakingen går over flere dager. Det som kan være utfordrende for mange er å lage en surdeigsstarter (se egen fremgangsmåte), men når den er på plass handler det om å innarbeide seg gode rutiner.

Alt kan bakes med surdeig

Det finnes like mange metoder og oppskrifter som det finnes surdeigsbakere. Man kan bruke surdeig til alle typer bakst som brød, rundstykker, boller, kanelsnurrer, pizza, vafler, pannekaker og kaker. Å bake med surdeig krever litt øvelse, men øvelse gjør mester, og plutselig er du blitt en habil surdeigsbaker og kunne ikke tenke deg å lage noe annet slags brød.

Løsere enn vanlig deig

Glutenfri surdeig kan være løsere enn vanlig surdeig, noe som gjør det litt utfordrende å forme baksten, men hvis du bruker hjelpemidler som brødformer, muffinsformer, bagettformer eller jerngryte når du steker, flyter det ikke så mye utover. Det er enklere å helle deigen oppi en form enn å forme den klissete deigen.

Hvilken type mel eller melmiks kan man bruke?

Det spiller ingen rolle hva slags mel du bruker i glutenfri surdeigsbakst – så lenge det er glutenfritt. Vi anbefaler selvfølgelig at du bruker grovt glutenfritt mel til brød, rundstykker og liknende. I de oppskriftene som er i denne artikkelen er det helt tilfeldig hvilken melmiks og meltype som ble brukt. Bruk det du har i skapet, og gjerne en blanding av glutenfrie melmikser og rene, naturlig glutenfrie meltyper som for eksempel bokhvete, teff, glutenfri havre og quinoa. Man kan også bruke hirse og amarant hvis man har det for hånden. Erfaringsmessig er det en fordel å blande ulike typer melmikser og meltyper, da baksten holder seg lenger fersk.

Det er enklere å helle deigen oppi en form enn å forme den klissete deigen.

Slik lager du en surdeigsstarter

Det er en fordel å bruke økologisk fullkornsmel når man lager en surdeigsstarter fordi det inneholder flere mikroorganismer. Man må heller ikke bruke kokt vann. For å være helt sikker på at surdeigen settes i gang kan man tilsette økologiske rosiner eller skallet fra et økologisk eple. Men det fjernes når surdeigen er klar. Det tar flere dager å lage en surdeigsstarter, men når den først er i gang kan du ha den for evig. Hvis du steller godt med den, da!

Dag 1:
Ha 1 dl romtemperert vann og ½ dl mel, for eksempel bokhvetemel, teffmel eller jyttemel, i et stort syltetøyglass og bland det godt. Sett på lokket men ikke skru det helt igjen. Det dannes karbondioksid og den må få lov til å slippe ut. Oppbevar den på kjøkkenbenken.

Dag 2 og 3:
Rør i blandingen to ganger om dagen.

Dag 4, på morgenen:
Rør i blandingen før du tar bort omtrent halvparten av surdeigsstarteren og tilsetter 1 dl romtemperert vann og 1 ½ dl mel som blandes godt.

Dag 4, på kvelden:
Gjør det samme som på morgenen, men tilsett 1 dl romtemperert vann og 1 dl mel.

Dag 5, på morgenen:
Gjør det samme som du gjorde på kvelden dag 4.

Dag 5, på kvelden:
Nå skal surdeigsstarteren ha vokst til dobbel størrelse og er klar til bruk.

Slik holder du liv i surdeigsstarteren:
Surdeigsstarteren kan oppbevares i kjøleskapet og brukes ved behov. Den bør helst mates omtrent en gang i uka. Når den mates gjør du følgende: Ta omtrent halvparten av surdeigen over i et rent glass og fyll på med 1/2 -1 dl mel og tilsvarende mengde kaldt vann og sett den i kjøleskapet. Hvis du skal bake tar du ønsket mengde surdeig fra det opprinnelige glasset. Kast resten.

Surdeigen kan står lenger uten å bli matet, men får den ikke mat i form av mel vil den etter hvert sulte og dø. Skal du på en lengre reise kan du sette den bort til forpleining hos familie eller venner.

I Oslo finnes det til og med et surdeigshotell som kan mate surdeigen din mens du er på ferie eller reise. Surdeigshotellet har en egen Facebookgruppe (Oslo surdeigshotell). Mange har navn på surdeigen sin, så her er det bare å slå seg løs og bruke fantasien.