Arkiv

Baking av glutenfritt brød (min mann har nyoppdaget cøliaki). I oppskrifter står det ofte surdeigspulver. Må det være glutenfritt? De har det ikke i butikkene.

Nanny, 16. mars 2023 15:51

Surdeigspulver er mest sannynlig ikke glutenfritt nok til at jeg kan anbefale det til glutenfri bakst. Når mel syrnes til surdeig brytes det opp glutenproteiner i melet, men om de blir nok brutt opp, er vanskelig å si uten å teste det. Så jeg anbefaler ikke surdeig/surdeigspulver laget av glutenholdige kornsorter til glutenfri bakst. Man kan jo lage sin egen glutenfrie surdeigsstarter og bake glutenfrie surdeigsbrød. Hvis din mann er medlem hos oss, kan dere finne oppskrift på glutenfri surdeigsstarter og surdeigsbrød i glutenFRI nr 4-2018. Hvis ikke dere finner ut av det er dere hjertelig velkomne til å kontakte meg på epost. 

Lise Friis Pedersen, 22. mars 2023 18.00

Hei! Jeg har lyst til å bake kvæfjordkake, også kalt verdens beste. Men jeg har bare bakt den med vanlig hvetemel. Hvilke mel type/mel typer er best for å få et resultat mest mulig likt den vanlige utgaven med hvetemel?

Vera , 22. mars 2023 08:37

Hvis du skal bake glutenfri kvæfjordkake er det lurt å benytte et stivelsesrikt mel, for eksempel Semper Mix, Semper Fin Mix, Schär Mix C eller Toro fin kakemiks. 

Lise Friis Pedersen, 22. mars 2023 18.00

Hva er grunnen til at jeg ikke får brødene ut av formen, halve brødet sitter fast. Må jeg bruke papir og eller finnes det andre typer former?

Gunnar, 28. februar 2023 14:51

Hvis du ikke får brødet ut av formen har du ikke smurt godt nok. Smør formen med olje eller smør og dryss gjerne litt mel oppi formen før du har i deigen. Du kan også bruke bakepapir for å unngå at brødet henger fast, eller du kan investere i silikonformer.

Lise Friis Pedersen, 01. mars 2023 18.00

Jeg har hørt at chiafrø gir mindre luft i magen enn andre volumøkende fiber, og at det kan erstatte malte psylliumfrøskall i bakst. Kjenner du til dette? Jeg skulle gjerne hatt et forslag til hvor mye chiafrø man bør bruke per brød (i 2 l form), enten det er som erstatning for psyllium, som kilde til fiber eller begge deler. Jeg vil bløte frøene først siden de sveller kraftig og lurer også på hvor mye vann jeg skal bruke og hvor lang tid det skal bløtlegges. I dag baker jeg surdeigsbrød med malte linfrø som jeg bløter over natten i kjøleskap. Disse brødene blir nesten like luftige som med psyllium.

Kristine, 3. januar 2023 15:14

Jeg kjenner ikke til at chiafrø skal gi mindre luft i magen enn andre typer volumøkende fiber. Nå er jo chiafrøene hele, mens for eksempel malte psylliumfrøskall og malte linfrø som du nevner er jo malte. Det kan være at det har en betydning. Eller at ulike folk reagerer forskjellig på ulike typer fiber.

Hele chiafrø kan sikkert erstatte psyllium i bakst, men jeg er usikker hvor mye du skal bruke. Kanskje noen spiseskjeer er nok, eller mulig du må bruke så mye som 1 dl. Prøv deg fram. Det er lurt å skålde chiafrøene med varmt/kokende vann først og så la de få romtemperatur før du har i resten av ingrediensene.

Malte linfrø som du bruker fungerer også godt som en erstatning for psyllium.

Lise Friis Pedersen, 04. januar 2023 18.00

Hei, etter mange forsøk har vi endelig funnet en oppskrift som faller i smak hos attenåringen med cøliaki. Jeg lurer imidlertid på om brødet er grovt og sunt nok. Ett brød inneholder følgende: 2,5 dl kokende vann, 2 dl kald melk, 150 gr mager kesam, 2 ts fiberhusk, 1 pk Semper fiber mix, 75 gr knuste gresskarkjerner/solsikkefrø/linfrø, 1 ts maldonsalt, 1 ts sukker, 1 pk tørrgjær.

Berit , 9. november 2022 21:50

Det er ikke så verst, men hvis du ønsker et grovt brød, så ville jeg vel kanskje valgt en melmiks som inneholder fullkorn. Semper Mix Fiber har hvetestivelse som første ingrediens, og inneholder riktignok fiber av sukkerroe, og det er jo flott - men ikke noe fullkorn. Du kan jo prøve Møllerens grove melblanding eller noen av de andre grove miksene de har, eller de grove melmiksene til Det glutenfrie Verksted. De inneholder en del fullkorn. Lykke til med bakingen :-)

Lise Friis Pedersen, 16. november 2022 18.00

Hei. Ser i oppskrift om eplekake med dadler at dere skriver 1 pose lys glutenfri melblanding. Det er stor variasjon i størrelse på melblandinger. Hvor mange gram mel skal det være i denne oppskriften? Sender spm fordi min sønn skal bake på SFO og jeg da ikke kan se resultatet av deigen i prosessen.

Kari , 07. oktober 2022 09:31

Beklager mangelfull oppskrift. Vi har rettet det nå til 360 g lyst glutenfritt mel. Lykke til med bakingen!

Lise Friis Pedersen, 12. oktober 2022 18.00

Jeg lurer på om man kan bli dårlig av støvet av gluten man får i seg når man baker med hvetemel? Baka i går og såg støvskyen rundt meg når jeg holdt på (følte jeg makte på melet) og har hatt en ufattelig slapp og tung dag i dag.

Marit, 21. september 2022 16:21

Jo, en med cøliaki kan bli dårlig hvis vedkommende får "nok" mel på tunga eller oppi nesa, som igjen går ned i svelget og videre over i tarmen. En med cøliaki kan selvfølgelig bake glutenholdig bakst, men må da passe på å ikke få i seg noe av melet. 

Lise Friis Pedersen, 28. september 2022 18.00

Heisann! Vi skulle gjerne vite om det er trygt å bruke både glutenholdig og glutenfritt i Airfryer? Vi har selvsagt egen brødrister til glutenfrie brødskiver, men blir det utrygt å bruke glutenholdig mat som ostesmørbrød, pizza osv i samme airfryer som glutenfritt?

Merethe, 10. august 2022 13:22

Nå har jeg aldri brukt en airfryer, men har sett den i bruk, og det som kan være en mulig kilde til glutenkontaminering er varmeelementet og vifta over "skuffen". Hvis det området er rent, dvs. uten synlige spor av gluten, skal det ikke være noe problem å bruke samme airfryer. Det er kanskje mulig å åpne opp og rengjøre varmeelementet og vifta, og da er det jo helt topp! Skuffen må selvfølgelig være ren før du tilbereder glutenfritt. Hvis du skal lage glutenfri og glutenholdig mat i en airfryer samtidig, er det lurt å tilbrede den glutenfrie maten først. Da slipper du å være så nøye med renholdet når du tilbereder det glutenholdige. Ikke tilberede glutenfritt og glutenholdig i samme skuff samtidig, det er for stor risiko. 

Lise Friis Pedersen, 17. august 2022 18.00

Jeg har en svigerdatter som har cøliaki. Jeg lurer alltid på hvilken kokesjokolade jeg kan bruke når jeg baker?

Putte, 11. august 2022 10:58

Meg bekjent er det ingen kokesjokolader på det norske markedet som inneholder gluten, men nesten alle er merket "kan inneholde spor av gluten". De aller fleste med cøliaki tåler godt produkter merket "spor av", og de fleste produkter merket "spor av" inneholder mindre enn 20 ppm gluten (den offisielle grensen for glutenfritt). Spør din svigerdatter om hun tåler produkter merket "spor av". Hvis det er greit, kan du trygt bruke disse. Tåler hun ikke spor-merkede produkter kan du bruke Dr. Oetker sine kokoesjokolader, de har ingen spormerking.

Lise Friis Pedersen, 17. august 2022 18.00

Hei. Jeg og en kollega med cøliaki er uenige. Håper å få oppklart denne uenigheten en gang for alle. Han er ikke så nøye med brødrister og pizzaovner som også blir brukt til glutenholdige produkter. Han mener at alt gluten vil bli ihjelbrent. Jeg mener at dette ikke er riktig og er veldig nøye på å ha egen brødrister og stekeplate i ovn. Hvem av oss har rett?

Aina, 8. april 2022 17:08

Ja, du spør her om noe som mange har mye meninger om, men som handler om hva vi tror er riktig, og ikke hva vi vet. Cøliakere er enige i at det er viktig at ikke glutenfri mat blir forurenset av glutenholdig mat. Men hvor nøye må man være for å unngå denne forurensing?

Brødrister: Man har alltid trodd at det å bruke samme brødrister vil forurense glutenfritt brød så mye at det vil være problematisk. I en liten amerikansk studie viste forskerne at dette ikke alltid stemmer. 20 glutenfrie brødskiver ble ristet i en «vanlig» brødrister, som også ble benyttet til glutenholdig brød, og 20 ble ristet i en «rulletoaster» (slik som hotellene bruker). Ingen av de glutenfrie brødskivene ristet i en vanlig brødrister ble forurenset (målt mellom 5 og 20 ppm gluten), tre av brødskivene ristet i en rulletoaster ble forurenset, men bare mellom 5,1 og 8,3 ppm gluten (=glutenfri). Nå er jo dette en liten enkeltstudie, så man skal kanskje ikke friskmelde alle glutenfrie brødskiver ristet i alle typer brødristere av den grunn, men det indikerer jo at sjansen for en mulig smitte er veldig liten.

Smulene i en brødrister sitter jo som oftest ikke fast, men ramler ned i bunnen. De få smulene som sitter fast, blir etter hvert så brent at det ikke er gluten igjen – kun kull – før de også ramler ned.

Stekeplate: Det er fullt mulig å bruke samme stekeplate både til glutenfritt og glutenholdig, men man bør passe på at den er ren nok, dvs. at det ikke er synlige glutenrester på den. «Usynlige» glutenrester finnes ikke. Man kan også legge et bakepapir under den glutenfrie maten for å være helt sikker. En pizzaovn bør være fri for glutenrester før man bruker den til glutenfritt – evt. bruke bakepapir.

Så jeg vi si at dere begge har rett på et vis. Man må være nøye, men man trenger ikke være unødvendig nøye. Synlige glutenrester bør fjernes, og som sagt så finnes det ikke noe som heter «usynlige» glutenrester. Og når gluten blir brent blir det til kull, da er det ikke gluten igjen. Men vanskelig å se når det er brent tilstrekkelig kanskje?

Lise Friis Pedersen, 13. april 2022 18.00

Min datter hadde utslag på prikktest med 3+ på hvetekorn og 1+ på hvetemel. Hun reagerte ikke på rug og har spist ting med "spor av hvete" eller der hvor hvetemel står ganske langt nede på ingredienslisten uten å reagere. Så det er hvete hun reagerer mest på. Legen sa vi skulle gi henne glutenfri kost i 1 mnd for å teste ut hva hun tåler. Kløe i halsen og magevondt er borte👍🏻 Legen sa vi kunne teste ut annet mel, som rug, bygg, havre og spelt. Men i brødoppskrifter man baker skal ofte byggmel blandes med sammalt hvete. Kan man bake bare med bygg?

Ida H., 12. mars 2022 12:20

Jeg finner ingen oppskrifter bare med byggmel på nettet, så det er nok ikke vanlig – men du kan jo forsøke. Jeg ville ikke bakt bare med bygg, det blir nok ganske kompakt. Men du kan jo blande bygg og spelt, som de har gjort i disse oppskriftene: https://brodogkorn.no/oppskrift/byggbrod/   https://www.mollerens.no/oppskrifter/byggbrod/ https://www.matoppskrift.no/oppskrift/grovt-byggbroed Husk å bytte ut hvetemelet med speltmel. Lykke til!

Lise Friis Pedersen, 16. mars 2022 18.00

Når kan man få tak i Fiberhusk igjen? Brødene blir veldig tunge og hever dårligere. Finnes det noe annet jeg kan bruke i stedet som har like gode egenskaper?

Aud-Elin, 12. januar 2022 10:13

Du kan bruke fiberhusk fra en annen leverandør, for eksempel Brisk eller Finax. Brisk sin "Psyllium malte frøskall" selges på Rema 1000, Finax sitt produkt "Psyllium" får du tak i hos Allergikost.no, på Meny og i utvalgte Coop-butikker.

Lise Friis Pedersen, 12. januar 2022 18.00

Jeg er nydiagnosert og har fulgt en 100 % streng diett siden juni. Jeg har også lest det jeg kan om ferdigbrød, da jeg har tre barn og svært lite tid til baking. Det jeg har bakt opplever jeg også som ganske uengasjerende i smak dessverre. Så jeg har lest på det dere skriver om ferdigbrød i butikk, og at det bør gå en alarm om første ingrediens i innholdsfortegnelsen på brødet er stivelse. Men samtidig så har jo Schär Vital-brødet som dere gav en 6-er i karakter i glutenfri brødtest, nettopp dette, altså stivelse som første ingrediens. Er veldig forvirret. Kan jeg spise dette brødet daglig eller er det ikke anbefalt? Jeg skal bli bedre på bakingen, men om dette brødet er godt nok så sparer det meg for svært mye styr :) Her er det omtalte brødet: https://meny.no/varer/bakeri/brod/brod-vital-8008698011065 Tusen takk for alle råd!

Bjørn, 03. januar 2022 22:16

Testen ble utført av klinisk ernæringsfysiolog Cathrine Borchsenius, som har lang erfaring i å teste næringsinnholdet i produkter. Hun la vekt på brødets innhold av fiber, mettet fett, umettet fett, protein, sukker og salt. Det er det man tester "vanlige" glutenholdige brød utfra. Mengden stivelse og fullkorn ble ikke vurdert, da det ikke er noe krav til å oppgi det på emballasjen og er derfor vanskelig å måle. Personlig synes jeg det er like viktig, om ikke viktigere, men det er vanskelig å måle og sammenlikne i en slik test.

Glutenfrie brød bakes tradisjonelt med mye stivelse for at de skal «likne» mer på vanlige brød i smak og konsistens. De fleste ferdigbrødene bakes på samme måte, derfor anbefaler vi å bake selv. Det er ikke så vanskelig som man tror. Hvis man kjøper en ferdigmiks, for eksempel Møllerens grove glutenfrie rundstykker, som for øvrig har full score på Brødskala’n, er den veldig enkel å tilberede! Lykke til med bakingen :)

Lise Friis Pedersen, 05. januar 2022 18.00

Hei, ref. tidligere medieoppmerksomhet om næringsinnholdet i glutenfrie brød og saken i siste utgave av glutenFRI om dette, er det mulig å bake glutenfrie brød selv som har tilsvarende eller til og med bedre næringsinnhold enn "vanlig glutenholdig brød"? Kan man oppnå dette f.eks. ved å benytte en eller flere av de spesielt sunne glutenfrie melsortene amarant, bokhvete, havre, hirse, quinoa, sorghum/durra, teff? Noen av ferdigblandingene fra ulike produsenter inneholder jo en eller et par av disse, men utenom havre, så virker det som at det i tilfelle er snakk om nokså små andeler av dette sunne melet, og stort sett mest stivelse av ulike slag... Da er det kanskje ikke så sunt som produktet kan gi inntrykk av fra navn og omslag, eller...?

Andreas, 20. oktober 2021 17:00

Nei, det har du rett i. Noen få prosent av det sunne melet i melmiksen gir ikke så store utslag på næringsinnholdet - selv om det er bedre enn ikke noe. Det er viktig å lese innholdsfortegnelsen og ikke stole blindt på produktnavnet. Baker du selv har du bedre kontroll på hva du har i deigen, og jeg vil anbefale å bake med disse naturlig glutenfrie og sunne kornsortene som du nevner. De er fiberrike, rike på anitoksidanter, mineraler og vitaminer. Lykke til!

Lise Friis Pedersen, 27. oktober 2021 18.00

Hei. Jeg lurer på om det er bra å spise linfrømel i bakst for barn under 2 år? Hvordan blir det med blåsyrenivået når det stekes/rått i luft?

Anki, 12. august 2021 10:28

Som du sikkert har fått med deg så har linfrø relativt mye cyanid/blåsyre i seg (200-300 mg/kg). Dødlig dose ren cyanid er fra ca. 1.5 mg/kg. En 2-åring veier vel i snitt litt under 15 kg, så alt over 20 mg cyanid er potensielt farlig. 100 gr. linfrø har nok cyanid til å kunne drepe en 2-åring. Men, man bruker oftest linfø hele, det rådes ikke å spise knuste linfø, selv ikke om man varmebehandler dem, da man ikke har data på hvor lenge, og ved hvilken temperatur en slik varmebehandling ville gjordt knuste linfrø ufarlige. Linfø skal man i utgangspunktet ikke bruke i mat uten at de varmebehandles da dette reduserer cyanidmengden i dem. Linfør brukes som tarmregulerende middel, så jeg ville nok anbefalt annet tarmregulerende (volumoppfyllende som laktulose) behandling hos barn.

Trond S. Halstensen, 12. august 2021 13.35

Hei! Ønsker å vite mer om surdeig og cøliaki og ikke cøliaki hveteintoleranse.

Monica, 5. mai 2021 19:33

Flott at du ønsker å vite mer om surdeig. Mulig vi kan ha en ny artikkel med oppskrifter i glutenFRI i nærmeste framtid, ellers så finnes det mye nyttig informasjon om glutenfri surdeig på nettet. Vi har også flere oppskrifter med surdeig på nfc.no som for eksempel denne https://ncf.no/mat-oppskrifter/oppskrifter/glutenfrie-surdeigsbagetter

Lise Friis Pedersen, 12. mai 2021 18.00

Hei, Lise. Heftet med "Sunnere bakst" har flere oppskifter med eple i. Jeg er allergisk mot eple. Har du et forslag til alternativ? Jeg ønsker ikke å bruke gulrot. Kan jeg eventuelt kutte det helt ut uten at det påvirker kvaliteten av baksten?

Elisabeth, 8. mai 2021 12:51

Du kan prøve revet pære (en fast sort), eller revne rotgrønnsaker som pastinakk eller kålrot. Du kan jo prøve å kutte det ut, men jeg er ikke sikker på om det vil påvirke kvaliteten på baksten. 

Lise Friis Pedersen, 12. mai 2021 18.00

Er det mulig å varme glutenholdige rundstykker i samme ovn som glutenfrie hvis de glutenfrie ligger i egen form?

Jens Petter, 23. mars 2021 16:00

Ja det er fullt mulig. Flere ulike tester viser at de glutenfrie ikke blir kontaminert (forurenset) av de glutenholdige, selv om de varmes opp i samme ovn og på samme brett. Det som er viktig å huske på er at de ikke ligger i nærheten av hverandre og at de glutenfrie ikke blir håndtert av redskaper eller hender med «gluten» på. De må selvfølgelig ikke serveres i samme brødkurv!

Lise Friis Pedersen, 24. mars 2021 18.00

Hei, jeg er lærer i mat og helse for en elev med cøliaki. Vi tilpasser oppskrifter med glutenfrie produkter og steker/koker maten hver for seg, men lurer på om vi må ha egne bakeboller, sleiver etc. Med andre ord, kan spor av gluten sitte igjen på kjøkkenutstyr som vaskes for hånd eller i oppvaskmaskinen og gjøre eleven syk?

Wenche, 3. desember 2020 14:49

Det er ikke nødvendig med egne redskaper. Så lenge de er helt rene, dvs. uten synlige mel- og deigrester er det greit å bruke de samme. Vask det gjerne i oppvaskmaskin, da blir det som oftest renere – men det er ikke et must. Det vil ikke sitte igjen «spor» som gjør eleven syk.

Det som kan være kjekt å ha er en egen kjøkkenmaskin forbeholdt glutenfritt. Grunnen er at det blir lett deigrester i maskineriet som er vanskelig å få bort. Ellers er det viktig å passe på at det ikke er melrester på overflater, på stekebrett og deig i kluter og oppvaskbørster. Bruk rene kluter og oppvaskbørster og bruk bakepapir på stekebrettene.

Lise Friis Pedersen, 09. desember 2020 18.00

Hei.

Jeg fikk påvist cøliaki for ca halvannet år siden, da var jeg veldig syk og ble fult sykemeldt i et år. Jeg er nå tilbake i 60% jobb. Jeg underviser i mat og helse. Etter en treukers periode med baking i faget fikk jeg symptomer igjen. Hadde 6 timer i uken på kjøkkenet. Det slår ikke ut på blodprøvene at verdiene er forhøyet. Det gikk to uker fra jeg fikk symptomer til jeg tok blodprøven. Men var kvalm, trøtt, mye hodepine Og fikk noe utslett. Kan det være at jeg blir dårlig av mel i rommet uten at det viser på prøvene? Nå har det gått tre uker siden sist vi hadde baking og symptomene er borte. Spørsmålet er hvordan slår det ut på blodprøver? Er det sånn at en må ta prøver umiddelbart etter eller viser det på prøver i flere uker etter evt smitte? Jeg synes det er veldig vanskelig å vite hvordan jeg skal forholde meg til dette i forhold til jobben min. Legen min hadde ikke noen gode svar å gi meg.

Siv, 19. oktober 2020 11:37

Dette er en utfordrende situasjon som også angår de som jobber i tradisjonelle bakerier. Noen reagerer og man antar at det skyldes inhalasjon av melstøv som så havner i mage-tarmkanalen og gir plager. Man anbefaler der en støvmaske og enkle hansker. Det er i utgangspunktet ikke noe i veien for å berøre hvetemel, bare man ikke spiser det. Støvmaske for å unngå melstøv er muligens det viktigeste beskyttelsesutstyret man kan bruke når det er mye hvetemelsstøv i rommet. Alternativet, om du ikke får kontroll på plagene dine er at du må omplasseres på jobben, men du bør først prøve ut noen beskyttelsesgrep først (og du kan ikke forvente at blodprøvene blir positve igjen fordi det er et sent tegn)

Trond S. Halstensen, 21. oktober 2020 18.42